Що відбувається з бактеріями, коли занадто жарко?
Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) зазначає, що бактерії є швидко вбили при температурі вище 149°F (65°C). 16 вересня 2020 р
Високі температури мають глибокий вплив на структурні та фізіологічні властивості спороутворюючих і неспороутворюючих бактерій, з мембранами, РНК, ДНК, рибосомами, білком і ферментами – все це уражено. Тим не менш, очевидно, що жодна окрема подія не відповідає за загибель клітин.
Клітина просто перестає функціонувати. Тепло також може пошкодити клітинну оболонку бактерії. Білки і жирні кислоти, що утворюють оболонку, втрачають форму, послаблюючи її. У той же час рідина всередині клітини розширюється в міру підвищення температури, збільшуючи внутрішній тиск.
Нижче мінімальної температури ріст бактерій стає неактивним, але не вбиває організм. Однак якщо температура підвищується вище максимальної, бактерії незабаром гинуть. Більшість клітин гине після термічної обробки близько 70°C протягом 15 секунд.
Бактерії навколо нас, у тому числі й ті, які можуть викликати харчове отруєння. Бактерії харчового отруєння найкраще розвиваються при температурах від 5°C до 60°C. Це називається небезпечною температурною зоною. Зберігання потенційно небезпечних продуктів холодним (нижче 5°C) або гарячим (вище 60°C) зупиняє ріст бактерій.
Коли бактеріальні клітини піддаються впливу високої температури, набір білків теплового шоку (hsps) індукується швидко та тимчасово, щоб впоратися зі збільшенням пошкодження білків. Механізм, що лежить в основі індукції hsps, був центральним питанням у відповіді на тепловий шок і інтенсивно вивчався на Escherichia coli.